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Salsa olandese

Inserita da ricette 370 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse salse emulsionate uova tuorli

Ingredienti
15 tuorli, burro chiarificato, 1 kg. di acqua, 200 dl. (un cucchiaio per tuorlo), succo di un limone, sale, q.b., pepe di Cayenna q.b.
Procedimento
Mettere i tuorli in un sauteuse di giusta proporzione, iniziare a mescolarli, poi aggiungere l'acqua, un po' di succo di limone e il sale necessario. Porre il recipiente sopra una fonte di calore moderato e continuare a mescolare energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 60°C. Il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza, fino a prendere l'aspetto di una crema: ogni movimento della frusta deve lasciare apparire il fondo del sauteuse. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo su una griglia, per evitare il diretto contatto con la superficie troppo fredda del tavolo; incorporare a filo il burro tiepido chiarificato, mescolando sempre con la frusta. Completare la salsa con pepe di Cayenna, passarla al cinesestamina e conservarla coperta a 50°C (non a bagnomaria perché lo scambio di calore è troppo diretto), fino al momento del servizio.
Consigli
Cause di non riuscita della salsa:
tuorli troppo cotti;
tuorli poco cotti;
burro troppo caldo;
burro troppo freddo;
burro aggiunto troppo rapidamente;
salsa conservata a temperature troppo elevate.
Come riprende una salsa smontata
Versare la salsa a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o di acqua fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.
Note
Le salse all'uovo non vanno mai servite in contenitori d'argento, perché questi rimarrebbero macchiati.
Da sapere
Fra le salse calde emulsionate questa è la salsa base, dalla quale derivano le altre. Continua a leggere

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Salsa bercy

Inserita da ricetta 465 giorni fa | Media dei Voti: 3.83335 con 3 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse cipolla lardo burro

Ingredienti
1/2 cipolla, pepe, prezzemolo, sale, 1 bicchiere di vino rosso, 1 limone, 1 cucchiaio di burro, 50 gr. di lardo, 50 gr. di midollo.
Preparazione
Rosolate il midollo nel burro insieme al lardo e la cipolla tritati; unite il vino e lasciate bollire per qualche minuto, poi setacciate. Aggiungete il prezzemolo tritato, sale, pepe e il succo del limone.
Consiglio
Ideale per arrosti. Continua a leggere

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Salsa alla menta

Inserita da ricetta 597 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 2 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse menta

Ingredienti
olio, 30 gr. di capperi, succo di limone, 10 foglie di menta, 4 fondi di carciofo.
Preparazione
Frullate i capperi, l'olio, la menta, i fondi di carciofo che avete precedentemente lessato in acqua e il succo di limone.
Consiglio
Ideale per verdure e carni. Continua a leggere

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Pastella per fritture

Inserita da ricetta 639 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 2 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse pastella frittura

Ingredienti
150 g. di farina, 1/2 bicchiere d'acqua minerale gassata, 2 uova, 1 limone, 1 pizzico di sale fino.
Preparazione
Versare in una terrina la farina e l'acqua; aggiungere il sale, i tuorli d'uovo e il succo del limone; unirvi i bianchi precedentemente montati a neve ed amalgamare bene il tutto: l'impasto deve assumere un aspetto cremoso.
Fare riposare per 30 minuti prima dell'uso.
Consiglio
Se l'impasto risultasse troppo denso, aggiungere dell'altra acqua.
Con questa pastella cosi' ottenuta si puo' friggere qualsiasi tipo di verdura, carne o pesce. Continua a leggere

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Vellutata comune (2)

Inserita da ricetta 716 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse salse calde madri

Vellutata comune Dosi per: 10 litri. Ingredienti 12 lt. fondo bianco comune, 600 gr. di farina, 700 gr. di burro, sale q.b. Preparazione Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale. Suggerimenti Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco. Continua a leggere

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Ragù veloce di salciccia

Inserita da ricetta 735 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse sugo rosso ragù salsiccia

Ingredienti 50 g di pancetta dolce a cubetti, 250 g di salsiccia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla media tritata, 1 scatola di pomodori pelati, sale, pepe nero macinato.
Preparazione
Spellate e sbriciolate la salsiccia. Mondate la cipolla e tritatela non troppo fine.
In una padella mettete l'olio, la cipolla, l'aglio, la pancetta a cubetti e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la cipolla sarà diventata trasparente.
Aggiungete la salsiccia e fatela rosolare per 5 minuti circa. Unite i pomodori pelati, una macinata di pepe nero e salate quanto basta.
Fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Continua a leggere

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Salsa alla mela

Inserita da ricetta 738 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse mela

Ingredienti
4 cucchiai d'aceto, 4 cucchiai di rafano grattugiato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 mela.
Preparazione
Sbucciate il rafano, la mela e grattugiate il tutto; aggiungete l'aceto e lo zucchero.
Consiglio
Ideale per tutti i tipi di cottura della carne. Continua a leggere

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Sugo alla boscaiola

Inserita da ricetta 742 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 3 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse sugo funghi pancetta

Ingredienti
200 g di funghi champignons, 500 g di polpa di pomodoro, 100 g di pancetta, 25 g di funghi porcini secchi, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, timo, sale, pepe.
Preparazione
Fate ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 30 minuti, poi sciacquateli, asciugateli e tritateli grossolanamente.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e pancetta.
Pulite accuratamente gli champignons e tagliateli a fettine sottili.
Mettete l'olio in una casseruola, rosolate a fuoco dolce il trito di verdure, la pancetta, i funghi secchi e gli champignons.
Sfumate con il vino, e cuocete finché i funghi non si saranno appassiti.
Unite i pomodori, il timo, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per 15 minuti.
Lasciate raffreddare la salsa e mettete il condimento in freezer. Al momento dell'uso riscaldatelo utilizzando della panna fresca per diluirlo.
Suggerimenti Questo sugo saporito, se preparato in anticipo, vi permetterà di risolvere saporitamente eventuali emergenze. Aspettate che la salsa si sia completamente raffreddata prima di riporla in freezer, in un contenitore ermetico.
Al momento dell'uso, riscaldate il sugo alla boscaiola utilizzando della panna fresca per diluirlo. Continua a leggere

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Sugo alla puttanesca

Inserita da ricetta 760 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse sugo rosso

Ingredienti
400 g di polpa di pomodoro in scatola, 1 spicchio di aglio tritato, un peperoncino piccante, 2 cucchiai di olio di oliva, 4 filetti di acciuga sottolio, 100 g di olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sottolio, sale, pepe.
Preparazione
In un tegame mettete l'olio, l'aglio e il peperoncino e fate soffriggere fino a che l'aglio si sarà dorato.
Unite i pomodori, i capperi e le olive e fate cuocere per 5 minuti.
Aggiungete i filetti d'acciuga diliscati e aggiustate di sale e pepe.
Continuate a cuocere per 15/20 minuti a fuoco medio. Continua a leggere

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Salsa vinaigrette

Inserita da ricetta 763 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse

Ingredienti
dl. 250 di aceto, dl. 750 di olio di oliva, un cucchiaino di senape, sale e pepe q.b., erbe aromatiche tritate (facoltative).
Procedimento
Porre l'aceto in una bastardella, unire il sale, il pepe e la senape e mescolare per sciogliere i condimenti. Unire l'olio e sbattere fino ad ottenere una emulsione. Aggiungere eventual mente le erbe aromatiche. Non essendo presenti agenti emulsionanti, dopo poco tempo si potrà notare la separazione delle due fasi olio-acqua: con una semplice sbattitura si potrà riformare l'emulsione. E' una salsa preparata solitamente in sala, per condire le insalate. Continua a leggere

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Salsa tartufata

Inserita da ricetta 778 giorni fa | Media dei Voti: 5 con 1 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse tartufo

Ingredienti
20 gr. di burro, tartufo, un pezzo di cipolla, brodo, 1/2 spicchio d'aglio, spezie, prezzemolo, pepe, marsala, sale, 1 cucchiaino di farina.
Preparazione
Tritate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo; mettete il tutto sul fuoco con il burro e quando diventerà dorato unite il marsala in cui ci avrete sciolto la farina. Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, uno di spezie e mescolate molto bene. Quando il tutto sarà legato bene unite un po' di brodo e il tartufo tagliato a fettine sottilissime e lasciate ancora un po' sul fuoco. Ideale per bistecche. Continua a leggere

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Maionese

Inserita da ricetta 808 giorni fa | Media dei Voti: 3.83335 con 3 voto(i)
Categorie: Salse
Tags: salse maionese

Ingredienti
2 uova, 1/2 limone, olio d'oliva leggero, sale.
Preparazione
Separate i tuorli dagli albumi. Unite ai tuorli un pizzico di sale e iniziate a mescolare con una frusta. Unite l'olio a filo continuando a mescolare con lo stesso ritmo fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Unite sempre a filo il succo del limone filtrato e un pizzico di sale continuando a mescolare. Continua a leggere

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